천재 수학자 - 알렉산더 그로텐디크의 김치 담그는 법

역사상 가장 위대한 수학자 9위,
천재 수학자 '알렉산더 그로텐디크'가 쓴 '김치 담그는 법(Le Kimchi)'

 
 

The Two Hundred Greatest Mathematicians of All Time

 

출처 : https://fabpedigree.com/james/gmat200.htm

The 200 Greatest Mathematicians

 
 
 
알렉산더 그로텐디크 Alexandre  Grothendieck (1928-2014) Germany, France

그로텐디크는 정수론, 기하학, 위상수학, 함수 해석 등 수학의 여러 분야에서 뛰어난 업적을 남겼지만, 특히 대수 기하학과 범주 이론 분야에서 혁명을 일으켰다.

그는 특히 스키마 이론과 수학의 여러 분야를 통합하는 다른 방법을 발명한 것으로 유명하다. 그는 대수 기하학을 정수론에 적용하고, 위상수학의 방법을 집합론에 적용하는 등 다양한 분야를 연구했다.

그로텐디크는 추상화, 엄밀성, 표현의 대가로 꼽힌다. "그가 관심을 가졌던 것은 더 크고 숨겨진 구조를 가리키는 것 같은 문제였다. 그는 문제의 본거지인 집을 찾아서 만드는 것을 목표로 삼았다." 그로텐디크는 동형 대수학에서 중요하고 심오한 많은 결과를 냈는데, 특히 그의 에테일 동형 대수학이 대표적이다. 이러한 새로운 방법을 통해 그로텐디크와 그의 뛰어난 제자 피에르 들리그네는 웨일 추측을 증명할 수 있었다. 또한 그로텐디크는 동기 이론인 시프 이론을 개발하고 리만-로흐 정리를 일반화하여 K-이론을 혁신했으며 그로텐디크 범주, 결정적 공호학, 무한대 스택 등을 발전시켰다.

그로텐디크의 연구 대부분은 위상수학의 방법을 활용하기 위해 고안한 토포스 이론이 그 바탕이 되었다. 이러한 방법과 결과는 수론, 대수 위상수학, 표현 이론 등 현대 수학의 여러 가지 다양한 분야에 영향을 미쳤다. 그로텐디크의 유명한 결과 중에는 리틀우드의 4/3 부등식 증명에서 영감을 얻은 텐서 곱의 미터법 이론의 기본 정리가 있다.

그로텐디크는 급진적인 종교 및 정치 철학으로 인해 전성기 시절에 퇴했지만, 20세기 최고의 수학자이자 실제로 가장 위대한 천재 중 한 명으로 널리 알려져 있다.

 
아버지가 유대인이다. 엄마는 독일계.
그가 어릴 때는 2차 세계대전이 시작되고 히틀러가 득세할 때라 아버지 성이 아닌 어머니의 성 Grothendieck를 썼다. 
(그래도 결국 프랑스에서 외국인 수용소 생활을 했다.)
 
프랑스에서 활동한 독일 바이마르 공화국 시절 태어난 천재 수학자이자, 좌파 사회운동가였고,
함수 해석학, 대수기하학 분야에서 거대한 업적을 남겼다.
(동 떨어져 보이는 수학 각 분야들을 하나로 모아주는 역할은 한 게 대수기하학 분야라고 하고, 거의 이분이 대수기하학의 언어와 개념, 아이디어를 창립한 수준이라고 한다.)
1966년 수학계의 노벨상 필즈상을 수상했다.
 
아무튼 수학 역사에 있어서 엄청났던 분이디. (수학에 관심이 많은 사람들에게서만 유명한 사람이겠다.)
 
20세기 수학 역사상 가장 위대한 인물 중 한 분인 그가
'Le Kimchi'라는 에세이를 썼다고? 
( 1983년이 표기되어 있는 걸 보니 50대 후반 쯤 되겠다)
 
너무 궁금해서 찾아봤다.
(이분이 몽펠리에 대학에서 교수를 하던 시절 - 시골에서, 그때 제자였던 윤석임 전 덕성여대교수가 김치 담그는 법을 알려줬다고 한다.)
 
 
 

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아래는 알렉산더 그로텐디크의 김치 에세이 프랑스어 자료

 

Le Kimchi - 프랑스어 에세이 10쪽 짜리

 

출처 : https://www.ihes.fr/~damour/IMAGE/kimchi_grothendieck.pdf

 
 
 
 

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아래는 Le Kimchi 전문 번역글.
(프랑스어 > 영어 > 한글 순으로 번역됨)

 

Le Kimchi

Alexander Grothendieck
 
1.
김치는 한국 전통 방식으로 소금에 절인 양배추와 같은 "젖산" 발효를 통해 채소를 발효시킨 조제 식품입니다. 김치는 밥과 함께 한국 요리의 필수품으로, 김치가 없는 식사는 물론 가벼운 식사도 상상할 수 없습니다. 일 년 중 6개월 동안 신선한 채소를 구할 수 있는 한국에서는 김치와 함께 식사에 곁들여 먹는 것도 마찬가지입니다.
 
김치를 담그는 방법을 배운 이후로 김치는 제 음식의 일상적인 재료가 되었고, 제 집에 김치 한 병 이상이 없는 경우는 거의 없습니다. 김치의 장점은 다양하고 분명합니다. 조심스럽게 준비하면 절묘한 맛이 있으며 여름에는 상쾌하고 계절에 관계없이 자극적입니다. 발효는 야채에 새로운 특성을 추가하여 신선한 야채의 특성을 다시 추가하고 소화를 돕고 대체할 수 없는 장 조절기를 만듭니다. 어떤 경우에는 강하게 매운 김치를 자제한다는 사실을 제외하고는 아픈 사람들에게도 금기 사항이 없습니다. 김장 준비는 (필요한) 최소한의 주의를 기울이면 가장 간단한 작업 중 하나이며, 몇 시간만 준비하면 몇 주 또는 몇 달 동안 추가 준비(요리 등) 없이 바로 먹을 수 있는 채소를 마음대로 사용할 수 있습니다. (한국의 겨울 김장은 9월경에 담가서 혹독한 한국의 겨울 6개월 동안 먹을 수 있는 채소를 공급하는 역할을 합니다). 이러한 채소가 풍부할 때 준비할 수 있기 때문에 저렴한 음식입니다.
 
2.
감자, 완두콩, 콩 등 전분질 채소를 제외한 모든 채소가 김치에 적합합니다. 한국에서 가장 많이 사용되는 채소는 모든 종류의 배추, 순무, 열무, 오이입니다. 순무와 무의 경우 잎도 사용되며, 일반적으로 감자와 토마토를 제외한 거의 모든 뿌리채소의 윗부분은 먹기에 좋고 실제로 맛도 좋습니다. 따라서 양파와 순무 채소는 이 야채의 구근 외에도 "물"김치의 맛을 내기 위한 일반적인 재료입니다. 전통적으로 한국인은 김치를 담글 때 당근이나 적무를 사용하지 않지만, 저는 두 가지를 모두 사용하여 맛있는 김치를 만들었습니다(당근의 경우 이집트에서 당근 절임이 흔하다는 것을 알게 되어 그렇게 하도록 권유받았습니다). 또한 한국인들은 김치 한 병당 한 가지 채소만 사용하지만(나물로 넣는 채소 외에), 저는 순무와 당근을 섞어 훌륭한 혼합물을 만들었습니다(이 혼합물도 이집트에서 영감을 받은 것입니다). 순무와 붉은 비트의 김치 혼합물을 만들었지만 순무의 아주 고운 맛이 비트의 강렬한 맛에 약간 묻혀서 계속하지 않았습니다. 맛의 조합을 조심스럽게 다루는 것이 좋습니다...
 
김치의 필수 재료는 채소, 소금, 허브, 그리고 (물김치의 경우) 물입니다. 김치의 품질은 재료의 품질에 따라 달라지므로 김치를 담글 때 주의해야 할 사항 중 하나가 바로 재료의 품질입니다. 소금과 허브의 역할은 맛과 식이 기능 외에도 채소의 발효를 조절하는 중재자 역할을 하는 것입니다. 가능하면 상업용 흰 소금은 피하고 생소금(천일염인 경우 회색)을 구입해야 합니다. 원산지와 신선도를 고려하여 가능한 최고 품질의 야채를 사용하며, 색이 바래거나 의심스러운 부분은 제거합니다(수프나 기타 요리에 바로 사용할 수 있도록 남겨둡니다). 반면에 양배추의 심이나 순무의 꼬리는 건강에 좋다면 (건강한 채소라면 당연히 그래야 하므로) 사용하는 것을 꺼려하지 않습니다. 물은 당연히 샘물(한국에는 여전히 풍부한)이 가장 좋습니다.
 
김치를 준비하기 위한 한국의 전통 향신료는 마늘, 신선한 생강, 고추입니다. 처음 두 가지는 모든 한국 김치의 필수품이며, 후추가 없는 김치는 거의 없습니다. (또한 한국 김치는 대부분 빨간색 또는 분홍색을 띠며 후추가 없는 김치를 백김치라고 부릅니다.) 한국의 고추는 유럽에서 사용되는 아프리카산 고추보다 매운맛이 약합니다. 후자는 특히 정기적으로 흡수되는 경우 장점막을 자극할 수 있기 때문에 김치 준비에 포함시키는 것을 어느 정도 포기했습니다. 반면에 유럽에서는 신선한 생강을 구하기가 항상 쉬운 것은 아니며, 특히 파리와 같은 대도시 외곽에서는 상당히 비싼 경우가 많습니다. 마늘은 여전히 기본 향신료입니다. 취향과 영감에 따라 현지에서 구할 수 있는 다른 허브를 추가로 추가할 수 있습니다. 특히 저는 로즈마리(이집트 토르치에서 토르치는 발칸 및 중동 국가에서 흔히 볼 수 있는 절인 채소 요리입니다)와 회향, 주니퍼 베리(사우어크라우트의 경우)를 사용했습니다. 또한 물김치에는 일반적으로 양파와 양파 또는 부추 채소 (순무와 당근을 약 10cm 길이의 원통형으로 자른 것)를 칼로 세로로 쪼개어 허브의 풍미가 주변 물에 더 잘 스며들도록 합니다. 또한 항아리에 신선하거나 말린 통고추를 추가하면 김치의 보존에 기여하고 고춧가루와 같은 자극적인 효과의 위험 없이 약간 더 매운맛을 낼 수 있습니다. 마늘 (그리고 항상 물김치의 경우)은 껍질을 벗긴 각 정향을 반으로 자르고 (큰 경우 세 개) 다른 향신료와 함께 항아리에 주입되도록 둡니다. 향신료는 물김치의 경우 절구로만 으깬다.
 
김치 한 병에 넣을 소금과 향신료의 양은 맛에 따라 조절하는데, 너무 강하지도 약하지도 않게 간을 맞춰야 합니다. 처음에는 너무 많이 넣는 것보다 너무 적게 넣는 것이 가장 좋으며 다음날 더 추가해도 어렵지 않습니다. 소금과 양념이 강한 김치는 야채 요리보다는 감자나 곡물을 곁들인 양념으로 제공하면 맛있게 먹을 수 있습니다.
 
3.
김치를 준비하는 데 필요한 재료 (방금 언급 한 재료 제외)는 매우 간단합니다. 가장 중요한 것은 뚝배기 또는 석기 냄비입니다. 사용할 수 있는 채소의 양에 따라 다양한 크기의 냄비를 여러 개 구비해 두는 것이 좋습니다. 한국에서는 100리터 또는 200리터의 가정용 냄비가 일반적이며 가격도 저렴합니다. 3리터에서 20리터 사이의 냄비는 의심할 여지없이 사용할 수 있고, 시중에서 큰 어려움 없이 구할 수 있으며(필요한 경우 주문도 가능합니다), 가격은 30~200프랑으로 크기에 따라 다양합니다. 냄비에는 뚜껑이 있어야 하며, 사용 중에는 절대 뚜껑을 열어두면 안 됩니다. 일반적으로 접시가 작동하며 곰팡이가 생기기 쉬운 나무 판보다 선호됩니다. 김치를 준비할 때는 공기와 많이 접촉하지 않도록 반만 채우지 말고 거의 가득 차도록 적절한 크기의 냄비를 선택하는 것이 좋습니다.
 
냄비에서 김치를 꺼낼 때는 물김치에는 나무 주걱이나 숟가락을, 물김치에는 국자(가급적 나무)를 사용하세요. 숟가락과 국자는 깨끗하고 건조해야 하며(세척 후 닦아주세요!), 기생 발효균이 냄비에 유입되어 김치가 "변질"되는 것을 방지해야 합니다. 사용 후 세척하고 말리지 않은 숟가락이나 국자를 두 개 이상의 김치통에 같은 숟가락이나 국자를 사용하지 마세요. 방금 씻은 김치가 아니라면 김치를 냄비에 손으로 담지 마세요. 김치를 그릇에 담았다가 식사 후 김치가 남았을 때는 다시 냄비에 넣지 말고 다음 식사 때 먹기 위해 보관하세요. 그릇에 담긴 김치는 며칠 동안 문제없이 보관할 수 있지만, 냄비에 담긴 김치는 몇 주, 심지어 몇 달 동안 보관할 수 있습니다.
 
실제 준비를 위한 재료로는 야채를 자르는 판, 큰 식칼, 야채를 씻고 반죽할 수 있는 양동이 또는 큰 그릇 여러 개, 배수를 위해 짚이나 대나무로 만든 큰 둥근 체 한두 개가 있어야 하며 중국 수입품은 20 ~ 30 프랑에 찾을 수 있습니다. 저는 두 개를 가지고 있는데 김장 준비 외에도 거의 매일 야채나 곡물을 씻을 때, 과일과 야채 바구니 등으로 사용합니다. 마지막으로 물김치의 경우 소금과 양념을 함께 으깨기 위해 절구가 달린 절구통이 필요합니다.
 
4.
김치를 준비하고 보존하는 것은 가장 간단한 일 중 하나이며 최소한의 지능과 주의를 기울이면 문제가 없습니다. (이 최소한의 투자에 소극적인 사람은 차라리 보존 식품을 먹는 것이 더 나을 것입니다). 가장 먼저 요구되는 것은 청결입니다. 김치를 준비하고 취급하는 데 사용되는 모든 도구는 청결해야 합니다. 특히 김치를 담글 때 사용할 냄비는 안팎을 깨끗이 씻고 깨끗한 수건으로 안쪽을 말려야 합니다. 물개와 그릇, 도마 등도 마찬가지입니다. 김치를 담글 때는 작업 표면에 다른 물체가 없어야 하고 깨끗해야 합니다. 특히 채소와 양념을 섞을 때(물김치의 경우) 손과 팔이 깨끗해야 합니다. 냄비를 가장자리까지 채우지 않도록 하여 접시 뚜껑이 김치에 닿지 않도록 하고, 첫날 김치가 "작용"한 후 냄비가 넘치지 않도록 합니다.
 
김치를 담근 다음 날에는 발효가 시작되는 동안 김치를 물로 저어 표면에 떠오른 채소가 다시 가라앉아 마르거나 썩는 것을 방지하거나 물 없이 김치를 (나무 숟가락이나 국자 또는 씻은 손으로) 밟아서 즙이 김치 위로 흘러 윗부분이 젖어 있어야 하는 등 발효가 어떻게 진행되고 있는지 확인하는 것이 좋습니다. 이 작업은 하루나 이틀에 한 번씩 해야 합니다. 김치를 먹을 준비가 되면 기생 발효, 특히 곰팡이가 생기지 않고 느린 발효 과정이 제대로 진행될 수 있도록 정기적으로 김치를 사용하는 것으로 충분합니다. 성공적인 발효의 신호는 신선하고 식욕을 돋우는 냄새이며 결코 악취가 나지 않습니다. 김치를 한동안 냄비에서 꺼내지 않았을 때는 김치를 물과 함께 몇 분간 저어주고, 물 없이 김치를 밟아주고, 필요한 경우 냄비 표면의 김치를 뒤집어 마르기 쉬운 부분을 촉촉하게 해주는 것이 좋습니다. 곰팡이가 피는 것은 재앙이 아니며 제때 잡으면 김치 덩어리에 어려움 없이 흡수되어 맛이 변하지 않습니다. 반면 일주일 이상, 혹은 몇 주 동안 방치된 김치는 상할 위험이 매우 높습니다. 따라서 일주일 이상 부득이하게 자리를 비워야 할 때는 미리 대비하는 것이 좋습니다.
 
계절과 온도에 따라 김치가 준비된 날부터 며칠(최대 10일 정도) 정도 숙성시켜야 김치가 완성됩니다(참고로 처음부터 바로 먹는 것이 좋지만 발효가 한동안 지속된 후 먹는 것보다 덜 맛있습니다). 김치가 준비되면 너무 빨리 발효되지 않도록 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 냉장고는 사용하지 마세요. 반면에 시원한 지하실이 없는 한여름에는 물을 담은 그릇에 김치를 넣고 그 위에 수건을 얹은 다음 수건 끝을 그릇에 담가두면 김치가 그릇에서 "익는" 것을 방지할 수 있습니다. 한국의 여름에는 지하실이 없을 정도로 가난한 사람들은 냄비를 땅에 묻어 목 부분만 튀어나오게 하여 필요한 온도를 유지하기에 충분합니다.
 
냄비에 담긴 김치의 양이 적어지면 나무 숟가락이나 국자로 김치 덩어리 높이 이상으로 냄비 측면에 김치가 붙어 있지 않은지 확인하여 김치 덩어리 쪽으로 다시 가져옵니다.
 
발효가 진행됨에 따라 몇 주 또는 몇 달에 걸쳐 김치의 풍미는 실제로 변질되지 않고 자연스럽게 강해집니다. 어떤 사람들은 김치가 더 많이 발효된 것을 선호하고 어떤 사람들은 덜 발효된 것을 선호합니다. 김치가 매우 산성인 것을 싫어하는 분들에게는 특히 수프에 사용하면 김치를 "확장"할 수 있다고 강조합니다. 김치 수프는 매우 즐거운 수프이며 신선하거나 말린 야채, 다양한 곡물, 고기, 생선 등 좋아하는 모든 것을 (김치뿐만 아니라) 넣을 수 있습니다. 며칠 동안 문제없이 신선하게 유지되는 푸짐한 수프를 만들 수 있습니다. 한국에서는 발효가 많이 된 김치를 다시 볶아 먹는 것도 인기가 있지만, 다른 재료와 섞지 않는 한 김치의 풍미가 더욱 농축되는 경향이 있다는 점에 유의하세요.
 
원칙적으로 정성스럽게 준비하고 조심스럽게 취급한 김치는 상하지 않습니다. 저에게 김치를 가르쳐 준 한국인 친구는 한국에서 김치가 상한 것을 본 적도, 그런 일이 있었다는 이야기를 들은 적도 없다고 말했고, 김치는 천 년 된 문화의 기본 요소이기 때문에 저는 그 말을 전적으로 믿습니다. 저는 6년째 김치를 담그고 있는데, 초창기에 김치가 상한 적이 두 번 있었는데, 한 번은 며칠 만에 버려야 했고, 다른 한 번은 살릴 수 있었습니다. 또한 조금 깜빡 잊고 버린 냄비 끝부분을 버려야 했던 적도 한두 번 있었습니다. 김치가 불운을 겪은 경우(여기에서도 가끔 일어나는 일입니다!) 소금이나 양념을 조금 넣거나 둘 다 넣는 방법, 또는 차가운 곳에 두는 방법 등으로 상황을 구할 수 있는 경우가 종종 있습니다.
 
5.
물이 있든 없든 두 가지 경우를 구분하여 실제 준비에 대한 지침을 제공해야 합니다. 두 경우 모두 먼저 야채를 매우 조심스럽게 씻어야 합니다. 충분한 양의 물로 뿌리채소는 깨끗이 씻고 잎채소는 잎을 잘라 분리하여 깨끗하게 세척하세요. 동시에 채소의 시들거나 벌레가 있거나 의심스러운 부분은 모두 제거해야 합니다. 껍질은 분리할 수 없는 재료인 뿌리채소의 껍질을 벗기는 것은 의심의 여지가 없습니다. 그런 다음 채소를 자릅니다. 한국에서는 잎은 소금에 절인 양배추보다 훨씬 적게 자르고 뿌리는 감자튀김보다 2~3배 큰 작은 막대기로 자르는 것이 관습입니다. 절단이 거칠수록 발효가 느려집니다. 일반적으로 발효가 매우 빠른 오이의 경우 각 오이를 4등분으로 자르는 것으로 제한하기도 합니다. 일반적으로 몇 달 동안, 심지어 겨울 내내 보관해야 하는 녹색 토마토의 경우 때때로 통째로 남겨 두기도 합니다. (붉은 토마토는 발효로 인해 무르게 되는 경향이 있으므로 김치 준비에 적합하지 않습니다.) 물론 컷의 모양은 전통의 문제이며 박테리아는 상관하지 않는다고 생각합니다. 따라서 이집트에서는 당근을 막대기가 아닌 고리 모양으로 자릅니다. 
 
가장 간단한 준비는 물김치입니다. 자른 야채를 항아리에 넣고 어느 정도 가득 차도록 찬물로 덮고 2 부에서 설명한 대로 소금 (맛을 내기 위해)을 넣은 다음 향료를 넣습니다. 생강이 있으면 절구로 으깨지 말고 얇게 자릅니다. 항아리를 뚜껑을 덮고 적당한 조용한 곳에 두면 완료됩니다.
 
물이 없는 김치의 경우 먼저 절구에 향신료를 으깨야합니다. 나는 그들을 소금과 함께 분쇄하여 동시에 분쇄하여 향기로운 페이스트의 형성을 촉진합니다. 잎이 없는 채소, 즉 뿌리만 있는 채소의 경우 잘게 썬 채소와 간 허브, 소금을 그릇에 넣고 필요한 경우 여러 번 반복하여 섞은 채소를 냄비에 조심스럽게 쌓고 탬핑합니다. 그런 다음 모든 향신료를 회수하기 위해 손뿐만 아니라 약 반 잔의 물로 절구와 그릇을 헹구고 그릇 바닥에 모인 물을 냄비의 야채 위에 부어 발효를 시작하는 데 사용합니다. 야채가 충분히 마르면 아로마 향을 첨가한 물의 양을 더 넉넉하게 부어 발효를 시작합니다.
 
잎채소로 만든 물 없는 김치의 경우 준비 과정에서 매우 중요한 추가 단계가 있다는 점을 제외하면 과정은 동일합니다. 이 단계는 특히 정상적인 발효를 보장하기 위해 필수적입니다.  씻고 잘라낸 잎(큰 잎의 경우)을 하나 이상의 그릇이나 통에 쌓아두면서 소금을 뿌리고 특히 잎이 다소 거친 경우 잘 밟아줍니다. 용기에 잎을 쌓을 때 옆에 있는 그릇에 물을 조금 뿌려주는 것도 좋습니다. 그런 다음 뒤집힌 체 또는 천으로 덮고 몇 시간 또는 최대 하룻밤 동안 그대로 두세요. 이 작업의 목적은 소금이 잎에 들어가 시들게 하는 것입니다. (몇 시간 후 채소를 뒤집어 바닥에 쌓인 소금물이 아직 충분히 "처지지 않은" 경우 채소 위로 다시 지나가도록 하는 것이 유용할 수 있습니다). 이 방법을 사용하면 야채가 압축되어 항아리에 더 쉽게 들어가며 아래로 눌러 짜내 자마자 주스를 만들기 시작합니다. 그러나 잎을 그릇에 너무 오래 담가두면 이미 자체 주스가 생성되기 시작하여 손실될 수 있습니다. 
 
잎이 충분히 절여지면 충분한 물로 씻어 체나 체에 물기를 뺀다. 이렇게 하면 예비 절임에 사용한 소금이 손실되므로 그릇 바닥에 있는 소금물을 앞으로 담글 김치에 사용할 생각은 하지 마세요! 배추의 물기가 빠지면 양념과 섞어 전처럼 항아리에 넣습니다.
 
여기서 잎을 쌓을 때 주먹과 모든 체중으로 누르거나 나무 국자로 눌러 항아리에 잎을 잘 포장하는 것이 훨씬 더 중요합니다. 김치 덩어리에 공기가 갇혀서는 안 되며 (뿌리채소에도 적용됨), 또한 채소 주스가 채소 표면 전체를 덮을 수 있을 만큼 충분히 나와야 합니다. 한국에서는 무와 같이 뿌리와 잎으로 구성된 일부 채소의 경우 뿌리와 잎을 분리하지 않기 때문에 뿌리를 윗부분과 동시에 절이는 것이 일반적입니다. 이렇게 하면 눈과 입이 모두 만족스러운 김치를 만들 수 있습니다. 그러나 이 채소를 으깨지 않고 공기주머니를 남기지 않고 항아리에 쌓는 것이 어렵습니다. 저는 열무김치 한 병이 뒤집어지는 불행을 겪은 적이 있습니다. 잎과 뿌리를 분리하고 뿌리를 다시 자르는 등의 방법으로 문제를 해결했습니다.... 위에서 설명한 두 가지 사례 중 하나입니다. 그 후로 저는 뿌리와 윗부분을 따로 준비하는 것을 선호했습니다.
 
쉽게 으깨지는 채소인 오이의 경우, 양념과 섞을 때 섬세하게 버무려야 하며 항아리에 넣을 때는 과육으로 변할 위험이 있으므로 주의해야 합니다. 오이김치는 빨리 발효되는 경향이 있으므로 통째로 두거나 풋토마토를 곁들이는 것 외에는 유통기한이 긴 김치를 만드는 데 문제가 되지 않습니다. 막대기로 자른 오이를 사용할 때는 1~2주 이상 보관하기 어렵고, 특히 힘을 주어 누르지 않아도 저절로 가라앉기 때문에 공기 주머니 문제가 거의 발생하지 않습니다. 오이 김치는 특히 맛있습니다. 끝으로 갈수록 약간 물러지는 경향이 있어 식욕을 떨어뜨리지만 맛은 여전히 맛있습니다. 가장 좋은 것은 발효된 오이 덕분에 매우 상쾌하고 섬세한 맛을 내는 수프에 사용하는 것입니다.
 
6.
위의 내용에서 알 수 있듯이 김치는 쌀이나 다른 곡물 또는 콩이나 감자와 같은 전분과 함께 미리 조리하지 않고 그대로 먹는 것이 원칙입니다. 물김치의 국물은 특히 맛있기 때문에 그릇이나 잔에 따로 담아 마셔도 좋지만, 항상 채소가 완전히 덮일 수 있도록 국물을 충분히 남겨두어야 합니다. 한국인은 김치를 그릇에 담아 먹는 반면, 밥은 접시에 담아 숟가락으로 숟가락으로 먹습니다. 물론 접시나 그릇에 다른 김치를 섞어 먹는 것은 잘못된 것이 아니지만, 오래된 김치를 사용하여 새 김치의 발효를 "시작"하는 것 이상으로 한 냄비의 김치와 다른 김치(예: 거의 완성된 두 냄비)를 섞는 것은 문제 될 것이 없습니다. 발효는 공기 중 박테리아의 작용에 의해 저절로 시작됩니다.
 
풋토마토나 통오이 김치의 경우, 식사에 가장 기분 좋은 프레젠테이션은 야채를 얇게 썰어서 맛의 섬세함을 더 잘 드러내는 것입니다. 짧은 기간 동안 주입 할 때는 야채를 담근 액체에 야채를 제공합니다. 더 오래 주입하려면 특히 몇 달이 지나면 약간 짠맛이 나기 때문에 소비하기에 부적합한 소금물을 만들어야 합니다. 따라서 한국인들은 샐러드 그릇에 풋토마토나 오이를 얇게 썰어 넣고 신선한 샘물을 부어 제공하는 데 익숙합니다. 야채의 풍미가 물에 즉시 확산되어 맛있는 맛을 내는 동시에 야채 자체의 풍미가 덜 농축됩니다. 대신 피클과 같은 조미료의 형태로 제공됩니다.
 
7.
"단 김치". 이것은 한국산이 아닌 일본산 과일과 채소로 만든 음식에 대한 잘못된 이름입니다. 전통적인 준비는 불교 승려 친구가 저에게 준 것으로, 사과, 당근, 양파를 거의 같은 비율로 섞어 얇게 자르고 백설탕을 적당량 (전체 부피의 1/4 또는 1/5 정도) 첨가하여 뚝배기에 넣는 것입니다. 몇 시간 안에 설탕이 과일과 채소의 주스를 추출하면 준비물이 자체 주스에 목욕하기 시작합니다. 김치의 소금과 마찬가지로 설탕의 필수적인 역할은 믹스의 좋은 보존을 보장하고이 경우 알코올 발효를 방지하는 것입니다. 얻은 준비물은 충분히 오래 보관할 수 있으며 강장제, 특히 액체로 사용됩니다.
 
이 레시피를 배우기 전에는 사과나 다른 모든 종류의 과일로만 비슷한 준비를 했는데, 특히 상하기 쉬운 과일을 보존하는 데 유용합니다. 사과, 배, 자두, 모과 등의 경우 설탕이 잘 스며들도록 얇게 썰어 주스를 추출하고, 체리의 경우 설탕에 살짝 으깨어 주스가 형성되는 과정을 시작합니다. 이 아이디어는 요리하지 않고 일종의 잼을 만드는 것입니다. 전통적인 잼에 비해 설탕 사용량이 훨씬 적고 백설탕이 과일의 효소 작용으로 덜 공격적이고 동화되기 쉬운 당으로 변해 단맛(포도당, 과당 등)이 나며 전체적으로 과일의 원래 향이 거의 그대로 보존된다는 장점이 있습니다. 반면에 보존 기간은 잼보다 짧은데, 이는 주로 냄비의 윗부분이 과일(액체에 떠 있는)을 공기와 접촉하게 하기 때문입니다. 설탕을 더 넣지 않으면 일반적으로 몇 주 후에 알코올 발효로 끝납니다. 이 과정을 계속 진행하여 과일 리큐어를 수확하거나, 병에 담긴 액체를 디캔팅하고(발효 정도에 따라 다소 풀 바디 아페리티프로 마실 수 있음) 과일을 매우 약한 불로 조리하여(반드시 끓일 필요 없이) 알코올 증기를 증발시킬 수 있습니다. 이렇게 하면 과일을 잼처럼 보존할 수 있으며, 과일의 향이 그대로 남아 있어 더욱 섬세한 풍미를 느낄 수 있습니다. 
 
"달콤한 김치"는 디저트로 먹을 수 있으며 필요한 경우 레몬주스 몇 방울을 추가하여 산도를 높일 수 있습니다. 또한 맛있는 음료를 만들거나 그릇에 끓는 물을 넣어 주입을 준비하는 데 사용할 수도 있습니다.
 
일본식 준비물 사과-당근-양파에 대해 배운 후 당근, 순무, 적 양배추, 샐러리 뿌리, 콜라비 등 과일과 모든 종류의 야채를 섞어 "달콤한 김치"를 많이 만들었습니다.
 
양파는 어쨌든 특히 운이 좋은 재료로, 다른 야채로는 복제할 수 없는 카셰를 cachet  제공합니다. 생강이나 잘게 썬 레몬 껍질 등 원하는 향신료를 추가할 수 있습니다. 저는 가끔 으깬 땅콩을 넣기도 했어요. 지금까지 제가 만든 '단 김치'에 실망한 적이 없었고, 냄비나 병 바닥의 마지막까지 모두 매우 맛있었으며 가끔 맛을 본 방문객들도 마찬가지였습니다. 이러한 준비와 김치 자체의 공통적인 특성은 김치를 만드는 사람의 주도권과 상상력에 무한한 범위를 허용하며, 상당한 유연성을 가지고 있어 항상 현재 사용 가능한 특정 자원을 최대한 활용할 수 있다는 것입니다.
 
(Les Aumettes, 15 Oct 1983)
 

출처 : https://mikepierce.github.io/grothendieck-kimchi/translations/english/

Grothendieck's Kimchi